د شرابو نوبل مولډ - بوتریټیس سینیریا
هغه شرابونه چې ډیر باور ته هڅوي، شات یا روښانه سرو زرو، پرته له زوره خوشبو، خوځنده او نفوذ لرونکي، هغه شراب دي چې د انګورو څخه ترلاسه کیږي چې په زړه پورې مولډ لري. د دې لپاره چې د انګورو بنچونه د زیان رسونکي رټ څخه توپیر وکړي، د ایش رنګه مولډ Botrytis cinerea د "noble mold" یا "noble rot" په نوم یادیږي. کله چې دا صحي، په بشپړه توګه پخه شوي سپینې انګورو ته زیان رسوي، دا د دوی غوښه د پوستکي لاندې د متمرکز جوهر حالت ته وچوي. که چیرې مولډ د حشراتو یا ډیر باران له امله زیانمن شوي ناپاک شوي بیر په ناروغۍ اخته کړي، پوستکي ویجاړوي او زیان رسونکي باکتریا ته اجازه ورکوي چې غوښې ته ننوځي، دې ته خړ مولډ ویل کیږي، او دا د فصل لپاره لوی خطر کیدی شي. دا د روښانه سور بیرونو رنګ هم ماتوي، شراب یو خړ خړ رنګ ورکوي.
د بوتریټیس سره جوړ شوي شرابونه د فرانسوي ساوترنیس، هنګري توکاج او مشهور الماني خواږه شراب شامل دي. دا هر کال نشي ترلاسه کیدی، ځکه چې د نوبل مولډ وده مستقیم د انګورو له پخیدو وروسته په طبیعت کې د تودوخې او رطوبت په ترکیب پورې اړه لري. په ښه کال کې، ژر پخیږي، د پوټکي پوستکي انګور کولی شي بوتریټیس ته اجازه ورکړي چې د خراب موسم څخه مخکې خپل کار ترسره کړي؛ په ورته وخت کې ، پوټکی به د مولډ ویجاړونکي نفوذ لاندې پاتې شي ، او دا به د میوو نبض د هوا سره تماس څخه هم ساتي.
نوبل مولډ وخت په وخت د انګورو په باغونو برید کوي ، او حتی په انفرادي غوښو کې به یې عمل ورو وي. په ورته ټوټو کې کیدای شي ټوټه شوي، ټوټی شوي بیرونه ولري، پداسې حال کې چې نور لبنیات ممکن د نسواري پوستکي سره پړسیدلي وي، د مولډ په ابتدايي تماس کې نرم شوي وي، او ځینې بیرونه کیدای شي قوي، پخې وي او د شنه فنګس لخوا اغیزمن شوي نه وي.
د دې لپاره چې عالي مولډ د شرابو په ځانګړتیا باندې خپل تاثیر ولري ، انفرادي بیرونه باید ژر تر ژره له ډنډ څخه وویستل شي کله چې دوی په کافي اندازه ژړل شوي وي ، مګر په بشپړ ډول وچ نه وي. دا اړینه ده چې د ورته تاک څخه څو ځله بیر واخلئ - ډیری وختونه پنځه، شپږ، اوه یا ډیر ځله په داسې دوره کې چې په ځینو کلونو کې تر میاشتو پورې اوږدیږي. په ورته وخت کې، هر ځل چې حاصل شوي انګورو د جلا خمیر سره مخ کیږي.
د نوبل مولډ دوه ځانګړي ملکیتونه د شرابو جوړښت او خوند باندې تاثیر کوي او د بوتریټیس سره د شرابو او د انګورو څخه جوړ شوي خوږو شرابونو ترمینځ توپیر رامینځته کوي چې په دودیزو بټو کې وچ شوي. پدې حالت کې تیزاب او بوره د انګورو ترکیب بدلولو پرته د لندبل له لاسه ورکولو سره متمرکز کیږي ، پداسې حال کې چې بوتریټیس ، د بورې سره تیزاب تغذیه کوي ، په انګورو کې کیمیاوي بدلونونه رامینځته کوي ، نوي عناصر رامینځته کوي چې د شرابو ګلابي بدلوي. څرنګه چې مولډ د بورې په پرتله ډیر تیزاب مصرفوي، د ورټ تیزابیت کمیږي. برسېره پردې، بوتریټیس مولډ یو ځانګړی ماده تولیدوي چې د الکولي خمیر مخه نیسي. د جزوي وچو لبنیاتو څخه ترلاسه شوي لازمي کې، چې کیمیاوي جوړښت یې بدل شوی نه دی، د الکول مقاومت لرونکي خمیر باکتریا د دې توان لري چې بوره تر 18 ° -20 ° پورې الکول ته خمیر کړي. مګر په انګورو کې د بورې لوړ غلظت د عالي مولډ سره په ورته ډول د مولډ لوړ غلظت معنی لري ، کوم چې ژر تر ژره تخمر منع کوي. د مثال په توګه، په Sauternes شرابو کې، بشپړ توازن د بورې لخوا ترلاسه کیږي، کوم چې کولی شي په 20 ° الکول بدل کړي. مګر د مولډ فنګس د عمل له امله ، تخمر به دمخه ودریږي ، او شراب به له 13,5 ° څخه تر 14 ° الکول ولري. که حاصل شوي انګور حتی ډیر بوره ولري، نو خمیر به حتی ګړندی ودریږي، او شراب به خوږ وي، د الکول کم مقدار سره. که د انګورو حاصلات په داسې حال کې راټول شي چې د الکول احتمال د 20 درجې څخه ډیر کم وي، د شرابو توازن به د ډیر الکول محتوياتو او خواږه نشتوالي له امله ګډوډ شي.
د شرابو تولید پروسې له یو بل څخه خورا توپیر لري. د مثال په توګه، د توکاج خوږ هنګري شراب خالص شراب نه دي چې د عالي مولډ سره دي. دوی د نورو سپینو انګورو څخه ترلاسه شوي اړتیا ته د عالي مولډ سره ځینې انګور اضافه کولو سره ترلاسه کیږي. په Sauternes شرابو کې، د دوی د جوړولو په طریقه کې یوازینی توپیر دا دی چې د کثافاتو څخه د جامدو جلا کولو لپاره هیڅ لاره نشته، د خړوبولو پیل کولو دمخه باید جوس په مستقیم ډول په بیرلونو کې اچول کیږي. د دې تخمر خورا ورو دی ، او همدارنګه پاکول: د Chateau Yquem شراب د بوتل کولو دمخه د شراب پاکولو لپاره درې نیم کاله وخت نیسي. او له هغې وروسته، دا ډیری وختونه د پیړۍ تر پایه په آرامۍ سره ژوند کوي.