د هوټی خواړو لس تخنیکونه چې تاسو به حیران کړي

ځینې ​​یې وروستي اختراعات دي. نور لا دمخه د پخلنځي تاریخ برخه ده. دوی ټول د دې لپاره اړین دي په اسانۍ سره معاصر خواړه اداره کړئ او په عصري رستورانتونو کې د راحتۍ احساس وکړئ.

نن پای موږ تشریح کوو چې څنګه او چیرته هغه خواړه وخوړو چې انقلاب کړی او دودیز خواړو کې انقلاب ته دوام ورکوي.

دا د اپونینټ "ژوندي مالګه" څنګه کار کوي

دا د پخلی کولو یو له وروستي تخنیکونو څخه دی. تیره جنوري ، انجل لیون، شیف ګمارل (3 میشلین ستوري) ، د ګاسټرونومیک غونډې مرحله یې واخیسته میډریډ فیوژن غواړي خلک حیران کړي. یوځل بیا ، هغه بریالی شو. د دې "ژوندۍ مالګه" د مالګې دودیز خواړو ته یو ټاکلی بدلون ورکوي. دا د څلورو مختلف مالګو ترکیب دی چې د بحر اوبه جوړوي.

یو ځانګړی مالګه چې د ځانګړتیا سره: کله چې دا د خواړو سره تماس کې راځي ، له یخ مایع څخه جامد ته بدلیږي (د مالګې کرسټال) ګرم. دحرارت درجه چې کولی شي 135ºC ته ورسیږي ، په فوري ډول هر ډول اجزا پخوي. یو جادو چې د ډوډۍ خوړونکو سترګو په وړاندې واقع کیږي. د دې جادو خوند اخیستو لپاره ، په ښکاره ډول ، تاسو باید اپونینټ ته لاړشئ. دوه خوندور مینو شتون لري: آرام سمندر (195 یورو) او په شالید کې بحر (225 یورو)

معاصر پخلنځی یوه ساحه ده

La کره کول دا د معاصر خواړو یو له نښو څخه دی. دا تخنیک ، له کوم ځای څخه راغلی بولي de فرران ادریه د پنځلسو کلونو څخه ډیر وخت لپاره ، هغه په ​​غیر معمولي ډول له ځانه خوند اخیستو ته دوام ورکوي. Spherification د مایع چمتو کولو یو کنټرول شوی جیلیشن دی. په پروسه کې ، الګنیټس کارول کیږي ، د نسواري الګي پراساس د جیلینګ اجنټونه چې یوازې د کلسیم شتون کې جیلونه جوړوي. مایع ته ، د مطلوب رنګ او خوند لپاره ، د الګنیټ سلنه اضافه کیږي او بیا د کلینیم سره اوبو حمام کې د سرینج یا چمچ په مرسته ډوبیږي. په دې ډول دوی جوړیږي دا کوچني ساحې محاصره دي د ښه جیلټیناس پرت څخه ، کوم چې په خوله کې چاودیدل ټول ذائق خوشې کوي.

A خورا غوره پته د ایل بللي دې لارې ژوندي کولو لپاره: ټیکټونه ، په بارسلونا کې ، د ډلې یو له رستورانتونو څخه البراريد البرټ اډریش لخوا رهبري کیږي. دا 1 میشلین ستوری لري او د دې زیتون افسانه ده.

د 'OCOO' سره د دودیز کوریایی خواړو څخه تر هوټی خواړو پورې

دا په کوریایی کورونو کې دودیز خواړه جوړول خورا عام دي. OCOO د پخلنځي روبوټ دی چې د پاک پاک مختلف تخنیکونه ترکیب کوي ، د خواړو دوه چنده کولو پورې اړه لري: په کنټرول شوي فشار او تودوخې کې. پرته لدې چې بخار وتښتي ، ټول بوی ساتل د لوښي دننه او په ټیټ تودوخې کې د بشپړ دقت سره پخول.

دوه کاله وړاندې، ماتیو کاساناس ، اوریول کاسټرو او اډوارډ زاتروچ، پخوانی شیفونه بولي، اوس یوځای د رستورانت قومانده کې خوند (2 میشلین ستوري) ، دوی د دې ماشین سره تجربه پیل کړه. تور نارنج د ناریل او لیمو باچمل سره د رستورانت یو له خواړو څخه دی چې دا تخنیک کاروي. ګوبی د "تور هګۍ" برنامې په دریو مختلف دورو ویشل شوي د پخلي ټولټال 17 ساعته تیروي. نه ، دا نه سوځي. هغه څه چې په بنسټیز ډول بدلون کوي ​​د هغې جوړښت او خوند دی. د ډوډۍ خوړونکي لپاره حیرانتیا.

مایع نایتروجن - خالص جادو

که چیرې د ټیکنو-احساساتي خواړو معیاري وړونکی (یا هدف ، د نه ویلو لپاره!) شتون ولري ، دا دی مایع نایتروجن. د دې ځانګړتیا دا ده چې د جوش نقطه په کې ده -196، دا دی ، دا په مایع حالت کې پاتې کیږي د خورا ټیټ تودوخې سره ، په چټکۍ سره خواړه کنګل کوي. په هوټل خواړو کې دا په پراخه کچه د آیس کریم او شربتونو ترلاسه کولو لپاره د فلګیري جوړښت سره کارول کیږي. د ښکلي اغیزې پلس سره چې لوګی چمتو کوي.

شیف داني ګارسیا، په هسپانیه کې د دې تخنیک یو معیار ، د خپلو میلمنو حیرانولو لپاره د مایع نایتروجن کارولو ته دوام ورکوي. نایټرو المدرابا ټونا تاتکي له دواړه څخه په مینو کې دی BIBO ماربله لکه په مادرید کې.

معما: د شیشې خوند څه شی دی؟

دوی وايي چې دوی د څو میاشتو راهیسې ترکیب ښه کوي او دا چې دوی یې په پای کې لري. د اینګما ټیم (د بل تاسیس البراري، هم د 1 ستوري سره) په رسمي ډول د دې هرکلی کوي "د شیشې ډوډۍ". دا ډډ ، کوم چې دودیز کاتالان پا دی ویدری ته تاوان رسوي ، خړ ، په بشپړ ډول شفاف او غیر جانبدار خوند لري.

دا د اوبو او کچالو نشایسته سره جوړ شوی. او ، لږترلږه د اوس لپاره ، موږ نور جزییات نلرو. دا د هام غوړ او تور تورفل سره وړاندې کیږي او یو له دې څخه دی 40 پاسونه چې د ځانګړي خوند کولو مینو جوړوي د بارسلونا رستورانت څخه.

خواږه ، مالګه ، یخ ، ګرم

فومونه دا د ټیکنو-احساساتي خواړو بله نښه ده. دا ګرم یا یخ چمتووالی دي چې د کریمونو ، پاکیزونو ، مایعاتو څخه جوړ شوي چیرې چې یو څه لږ جیلینټین دمخه اضافه شوي. مایع معرفي کیږي یو سیفون دا د فشار لاندې د نایټروس آکسایډ کارتریجونو سره کار کوي چې د بوتل دننه څه فشار راوړي کله چې فعال شي.

پایله یو سپک کریم دی چې په پخلنځي کې ډیره لوبه ورکوي. !ستاسو په شمول ، ځکه چې سیفون د کارولو لپاره خورا اسانه دی! د هڅه کولو لپاره: د سمندري خواړو کریم د ګلاب فوم سره زالکین.

په لید لید سره د ډنر سره لوبې کول

یو "ربړ" مرغۍ چې د تنګرین او جنجربریډ آیس کریم ذائق کوي (د سیفون سره جوړ شوی). معاصر خواړه به د ټرامپ لویل پرته څه وي؟

دا څنګه شیف د ډنر سره لوبې کوي سمویل مورینو په بوټیک هوټل رستورانت کې د & Relais & Chteauxالکونیزا مل. په سیګینزا کې د ګیسټروونومیک ځای چې سږکال د لومړي ځل لپاره ښکاري 1 میشلین ستوری. ساتیري په هوټل پخلي کې لازمي ده.

بشپړتیا راښکاره کیږي

La د ټیټ حرارت درجه پخلی دا د 50 mild C او 100º C ترمینځ د خواړو معتدل تودوخې تابع دي. بل ټاکونکی فاکتور وخت دی. یوه دقیقه لوبه چې د څو کلونو لپاره اوس موږ کولی شو په کور کې د وسایلو سره تمرین هم وکړو لکه روکوک.

دا تخنیک تاسو ته اجازه درکوي د هر خواړو لپاره د پخلي مطلوب ټکي ترلاسه کړئ ، د دې خوند لوړ کړئ ، د هغې ملکیتونه خوندي کړئ او د حیرانتیا وړ جوړښت ترلاسه کړئ. د ګیرونا رستورانت El Celler Can Roca، چیرې چې دوی ځلیږي 3 میشلین ستوري، پدې تخنیک کې مخکښ دی. له شک پرته ، د دې خوند اخیستو لپاره ترټولو غوره پته.

پخلنځی راویښ شو

دا د 2003 کال و. فرران ادریه د نیویارک ټایمز د یکشنبې ضمیمه پوښ ​​کې راڅرګند شو چې د سرلیک څخه پورته د گاجر ب holdingه لري 'د نووا نوویل خواړه'. پاتې تاریخ دی.

گاجر ، ټانگرین ، سټرابیري. موږ کولی شو په ساده ډول د فاسفولپیډ لیکیتین په اضافه کولو سره مایع یا جوس د صابون په څیر بلبلونو ته واړوو. په اړه دی یو طبیعي ایمولسیفیر (د هګۍ ژیړ یا سویابین کې موندل شوي) چې په بل کې د توزیع شوي مایع سطحې فشار کموي. دا د مستحکم ، سپک او کریمي غوړ څاڅکي ایمولشن پایله لري. د کوبو وینټیج, د میشلین ستوری په برګوس کې موقعیت لري، د دې سوځیدلي کینټابریان ناروې لوبسټر لپاره د سمندري سونګ هوا رامینځته کوي.

له خلا څخه راتلونکي ته د خلا جوړولو له لارې

په نړۍ کې یوازینی فلیمینکو تبلاو چې د میشلین ستوري سره دی کورل دی لا موریریا هره ورځ وړاندیز کوي او یوازې په شپه کې د چک کولو مینو اته بختور خواړه.

د هغه یو له خورا نه منلو وړ خواړو څخه یوه په معقول ډول معاصر نسخه ده Intxaursalsaد خواږه مغز لرونکي سوپ د باسکي خواړو ځانګړی دی. دی یو یخ شوی موس دا د ځانګړي تخنیک ترلاسه کولو لپاره د خلا تخنیک کاروي ، لکه کنګل شوي سپنج ته ورته چې یو ځل په خوله کې د کاټن کینډي په څیر پیلیږي. لومړی چمتو کول فوم، بیا خلا د دې هوا کولو لپاره بسته شوې او په نهایت کې ورسره ژوره کنګل شوې د چاودنې چیلر په -30ºC کې. د شدید مغز لرونکي خوند سره ایتیرال توضیحات.